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在长期紧急情况下，食物和冷藏可能会变得稀缺，因此了解如何保存您获得的任何食物会很有帮助。本初学者指南解释了对日常生活和生存有用的不同类型的食品保存方法。

尽管现代技术已经（几乎）消除了对这些旧世界方法的需求，但对于喜欢保存自己食物的人来说，仍然有一个健康的爱好者市场。

本指南根据这些方法的难度、所需时间、能源使用、保质期和成本对这些方法进行了粗略的排序。例如，很多人都熟悉罐头，但它比发酵或酸洗等方法更困难，更耗能。

此列表从通用基础知识开始，主要用于水果和蔬菜。最后有关于肉、鱼、蛋和奶制品的具体信息。

一些保存方法结合得很好，例如冷冻，如果您先真空密封食物以减少冷冻灼伤，效果会更好。同样，罐头会使腌制或发酵食品的保质期更长。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：高

保存时间：年

成本：中等

协同工作：真空密封

通过适当的准备，您几乎可以冷冻任何种类的食物，并且食物可以在冰箱中保存数年。

明显的主要缺点是需要大量电力。足够大的太阳能电池板可以为冷冻机供电，市场上有丙烷驱动的冷冻机，但价格昂贵。少数冷冻机既可以使用电力，也可以使用丙烷。

冷冻引起的主要腐败问题是冷冻灼伤，这是由食物中的水升华引起的。冷冻灼伤会产生奇怪的气味和味道、冰晶和变色点，但冷冻灼伤的食物仍然可以安全食用。有时，您可以通过在烹饪前在冷水中冲洗食物来修复冷冻灼伤。

您可以通过保持冰箱尽可能冷来防止冷冻烧伤，除非必要，否则不要打开门，并妥善包装食物以减少氧气。

冷冻和真空密封就像花生酱和果冻一样。真空封口机吸出氧气并将袋子密封得足够好，可以冷冻食物多年。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：低

保存时间：月

成本：低

协同工作：罐头（使发酵食品保质期长，但会杀死有益的文化）

进一步进入离网领域，发酵是保存食物的最简单和最好的方法之一。但这对于外行来说可能会很可怕，因为它涉及活的文化——使泡菜等食物真正健康的微生物。

发酵食品具有强烈的味道，有些人不喜欢。由于维生素C含量高，大多数发酵蔬菜（例如酸菜）都非常酸——詹姆斯·库克船长在他的船员中成功预防了由于酸菜桶而导致的坏血病。

卷心菜丝发酵成酸菜。

大多数食物都可以发酵，包括蔬菜、水果（通常用于制作苹果酒或葡萄酒）、谷物（制作啤酒）、肉类和乳制品（酸奶和开菲尔）。

发酵蔬菜时，它们会浸入盐和水中以抵御霉菌和其他病原体。这会促进乳酸杆菌的生长，乳酸杆菌是一种有益细菌，可以排除沙门氏菌和大肠杆菌等“坏”病原体。乳酸杆菌是一种益生菌，众所周知，发酵会产生B族维生素。

发酵是为数不多的真正让食物变得更好的方法之一——即更容易消化和更有营养。其他方法如罐装会破坏营养，而冷冻和脱水会使事情保持不变（充其量）。

发酵还可以去除食物中的毒素。木薯是非洲和亚洲部分地区的主食，但在发酵前含有大量氰化物。菊芋是一种流行的防灾作物，但众所周知难以消化（有些人称它们为“fartichokes”）。据报道，发酵使菊芋在你的胃里更容易吃。

许多蔬菜都适合发酵，尤其是卷心菜，可以制成酸菜或泡菜。黄瓜发酵良好，萝卜、胡萝卜、青豆和辣椒也是如此，可以制成辣酱。

为辣酱发酵辣椒。

发酵蔬菜只需要很少的时间和设备。你需要：

一个干净的非反应性容器，如梅森罐或（更传统的）陶瓷罐。紧要关头可以使用一个五加仑的塑料桶。

透气的盖子，如粗棉布或特殊的通风盖子。随着食物发酵，它会释放出可能破坏容器的气体。只要您记得每隔几天通过快速打开和关闭容器来“打嗝”，您就可以使用普通盖子。

干净的水，过滤掉氯。（氯可以阻止发酵过程。）

不含碘或其他添加剂的盐，如罐头盐和酸洗盐。碘可以阻止发酵过程。

某种重量以将蔬菜保持在盐水下。

（可选）某种盘子可以更好地覆盖蔬菜并将它们放在盐水下。

发酵大多数蔬菜时，您会用盐、水和其他香料制作盐水。白菜有点不同。因为卷心菜已经充满了水，所以不需要湿盐水，你只需将卷心菜切碎，与盐充分混合，让盐水自然发展。

大多数发酵物在一到两周内即可食用，有时几天之内即可食用。您可以通过将发酵食品放入冰箱来停止发酵过程。如果你没有电，你可以让发酵过程继续，随着时间的推移，味道和营养价值会增强，直到食物最终发酵成糊状。

发酵的一个问题是霉菌生长——通常归因于盐水中的盐分不足，但最好的发酵也会发生这种情况。有人说你可以简单地从表面撇去霉菌，而其他人则坚持你必须把食物扔掉。

不要将霉菌与kahm酵母混淆，后者是一种可以在罐子中生长的白色乳状物质。除了白色之外，霉菌往往还带有蓝色或绿色模糊。Kahm酵母无害，可以安全地撇去。

Kahm酵母从发酵的泡菜中脱脂。

如果你的发酵变坏了，它会散发出明显的恶臭，你应该把它扔掉。酸甜的气味是正常的，但不应该是完全令人不快的。

你可以通过罐头来延长发酵食品的保质期，但罐头过程的热量会破坏有益的培养物。

难度：难

准备时间：小时

能源使用：高

保存时间：年

成本：高

协同工作：发酵、酸洗、糖保存、盐渍

当许多人想到离网保存时，首先想到的是罐头，因为我们的许多祖父母都是这样做的。

然而，罐头是一个棘手的过程。如果执行不当，您可能会用肉毒杆菌等令人讨厌的病原体毒害您的家人。制作罐头需要很高的技巧、大量的能量（如电或燃烧木材）、特殊的罐子、特殊的盖子、钳子，可能还需要特殊的罐头装置。

开始罐装的最简单和最安全的方法是水浴罐装，仅推荐用于西红柿等酸性食物。水浴罐头几乎不需要特殊设备，因为您只需要煮沸罐子。领先的罐头设备公司Ball销售水浴罐头套件，除了一个大锅外，您需要的几乎所有东西都包含在内。

但是，要保存更多种类的非酸性食物，如青豆或肉类，您必须使用压力罐适当加热食物以消灭病原体。小心使用电压力锅给罐头加压，因为它们无法达到安全的罐头温度。

传统的压力罐需要精确的温度控制，而使用丙烷和木材等离网燃料很难实现这一点。另请注意，压力罐装满时非常重，可能会破裂玻璃灶台。

您还需要梅森罐来盛放食物。最好的品牌是Ball和Kerr。罐子带有可以重复使用的环和不能重复使用的盖子（至少对于罐头而言）。梅森罐有多种尺寸和两种形状：

弯曲的，在罐头中更节省空间。

直壁，空间效率不高，但可以安全冷冻。

梅森罐的状况至关重要——玻璃中的任何碎屑，尤其是边缘周围的碎屑，都可能导致爆炸或病原体侵入。废弃的梅森罐可用于发酵、酸洗、干燥储存或用作酒杯。

难度：容易

准备时间：几分钟到几小时

能源使用：低

保存时间：月

成本：低

干燥是保存水果、草药和谷物的永恒且低压力的方式。您真正需要干燥食物的是具有良好循环的热空气。有几种方法可以实现这一点：

在最低温度设置的烤箱中，门裂开

放置在户外的晾衣架，被元素覆盖

放在散热器或柴火炉上的晾衣架——甚至放在椽子上

放置在汽车仪表板上的托盘

门廊下挂着成捆的草药

市售干燥机

无需罐装或冷冻保存食物提供了有关构建晾衣架的说明，以及干燥各种食物的详细信息。

如果您不确定其他方法，脱水器是一种简单的入门方法。

去除所有茎和叶后，可以将蓝莓和覆盆子等小水果直接放在晾衣架上（如果您先刺穿它们可能会有所帮助）。较大的水果，如苹果和西红柿，应在干燥前切成薄片。

干燥会增强水果的风味。尤其是梨片，非常甜。干番茄片有一种难以击败的酸甜。

一旦食物完全干燥并且没有水分迹象，将它们移到密封容器中，如梅森罐。根据您的环境，它们可以持续数月或数年。

干粮可以作为零食单独食用，也可以加入菜肴中。例如，干番茄可以混合成一批辣椒。

难度：容易

准备时间：几分钟到几小时

能源使用：中等

保存时间：年

成本：高

冷冻干燥可以说是最好的保存方法，除了自己做的成本很高。因此，虽然冷冻干燥的生存食品是您可以购买的最好的现成食品之一，但它很难DIY。

冻干食品保留了大部分风味和营养价值，如果储存得当，可以在架子上放置数十年。您几乎可以冷冻干燥任何食物：蔬菜、水果、肉类、奶酪，甚至鸡蛋。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：中等

保存时间：年

成本：中等

协同工作：冷冻

真空密封是保存干货和冷冻新鲜食品的好方法。

塑料真空密封袋有不同宽度的卷。你剪下你想要的长度（更好的机器有内置刀具），密封一端，把你的食物放在袋子里，把另一端粘在机器里，机器吸出空气并密封袋子。最终产品不含空气且非常紧凑，可以安全地存放在桶中或冰箱中。

真空密封也适用于真空低温烹调法烹饪。真空密封每块肉并将它们扔进冰箱。稍后您可以将它们直接扔进真空低温烹调法中，无需解冻。

真空密封只有几个缺点：

初始投资可能很昂贵

你需要保持袋子材料的供应

粉状食物，如面粉，会使机器变粘

真空密封粉状食物有一个技巧：首先将其放入纸袋中，然后在顶部松散地折叠起来。您的真空封口机可以吸出空气，同时不会吸进一堆灰尘。

难度：中等

准备时间：分钟

能源使用：低

保存时间：年

成本：中等

协同工作：真空密封

聚酯薄膜袋在准备人群中很受欢迎，但许多人发现它绝对令人痛苦，并相信真空密封几乎总是更好的解决方案。但首先，聚酯薄膜袋的好处：

需要很少的特殊设备。

可一次保存大量食物。五加仑的袋子很常见。

聚酯薄膜阻挡光线。

聚酯薄膜袋装食品如果储存得当，可以保存数十年。

可以结合使用特殊袋子的真空密封。

聚酯薄膜可用于保护食物以外的物体，例如子弹或电子产品。

Mylar是否会保护电子产品免受EMP的影响存在争议。

聚酯薄膜袋的缺点：

该袋所需的氧气吸收剂是昂贵的。

氧气吸收器暴露在空气中会很快变质，而且很难找到单独包装的吸收器，因此您要么需要一次制作多个袋子，要么准备真空密封多余的袋子。

聚酯薄膜袋需要加热来密封，通常用熨斗或卷发器完成。

这个过程很尴尬，很容易烫伤自己，无论是用熨斗还是热的聚酯薄膜。

多年来，聚酯薄膜会粘在你的食物上，在你的食物上留下痕迹。

在纸面上，聚酯薄膜装袋是一个简单的过程。装满袋子，用熨斗或熨斗和木制×4部分密封，准备更多袋子，准备好后，放入氧气吸收剂并密封。

用电烙铁密封聚酯薄膜袋。

这样做后，聚酯薄膜袋仍然有点浮肿并不罕见。氧气吸收器吸出氧气，但袋子中可能还有其他气体，例如。氮。有时密封完全失效，你不得不打开另一包氧气吸收器。

将食物密封并冷却后，将其放入一个5加仑的塑料桶中并用盖子密封，这样可以防止啮齿动物进入。

提示：聚酯薄膜袋装糖时切勿使用氧气吸收剂。他们会把你的糖变成砖头。

难度：容易

准备时间：无

能源使用：无

保存时间：月

费用：无

你找不到比这更简单的方法了。许多根茎类蔬菜，如土豆、红薯、萝卜和胡萝卜，可以在冬天留在地里，并根据需要采摘。许多地上的凉爽天气作物，如羽衣甘蓝，可以很好地抵御寒冷的温度，可以在冬天采摘。

越冬并非没有风险。在收获之前，您的根茎类蔬菜可能会腐烂或被害虫吃掉。但它在时间、金钱和精力上是无法匹敌的。

在严寒的情况下，您可以用稻草覆盖作物以保护它们免受霜冻。但一定要在温度升高时将其取下，因为吸管会导致蔬菜腐烂。

过冬的其他作物：

抱子甘蓝

卷心菜

菜花

菊苣

苣荬菜

香菜

菊芋

羽衣甘蓝

羊肉生菜

韭葱

欧洲防风草

萝卜

婆罗门参

对于生菜和卷心菜，你可以在植物旁边挖一条沟，然后小心地把它们弯过来，把根留在地里——称为“向内倾斜”。然后你可以用稻草或树枝覆盖沟槽。

难度：如果你有一个地窖很容易，如果你需要挖掘一个就非常困难

准备时间：可变（需要挖掘和施工）

能源使用：无

保存时间：月

成本：可变

协同工作：发酵、罐装、酸洗（您可以将罐子存放在根地窖中）

地窖的工作原理非常简单：地下比地上凉爽。因此，在冷藏之前的日子里，自耕农会挖出地下室来储存苹果、卷心菜和土豆等秋季作物过冬。

如今，没有多少家庭配备地窖。许多现代自耕农会挖出一个，但还有其他选择。如果你家有地下室，它可能会保持足够凉爽来保存你的食物。

否则，还有更简单的替代方案，例如地下筒仓。这可以像用木板覆盖的土坑一样简单，或者您可以用砖或石头将坑排成一行。许多现代自耕农将钢制垃圾桶埋在地下。有些人只是将蔬菜装满垃圾桶，然后将其放在平台上的附属建筑中，以促进良好的空气流通。什么对你有用取决于你的冬天有多冷。

地窖藏也有一些技巧。苹果会释放一种使食物成熟的气体，因此它们应该与其他任何东西分开存放。根茎类蔬菜埋在沙子或锯末中可以保存更长时间。西红柿和南瓜应该用纸包起来。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：低

保存时间：月

成本：低

协同工作：罐头、油

酸洗类似于发酵，只不过不是用盐水，而是将食物浸泡在醋中。腌制不像发酵那样具有健康益处，而且腌制食物尝起来很酸。但酸洗不像发酵那样是一个活跃的过程——所以它更适合长期保存。

酸洗是一个足够简单的过程。像发酵一样，你需要干净的罐子——尽管你需要合适的不通风的盖子进行酸洗，因为不会释放气体。您需要遵循食谱，尤其是在刚开始时，因为较硬的蔬菜需要预先腌制或浸泡在沸水中，有些蔬菜在用未氯化水切醋时效果更好。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：低

保存时间：年

成本：低

酒精是一种极好的防腐剂，传统上将某些水果浸泡在葡萄酒或白兰地中，例如杏子、李子和覆盆子。

以这种方式保存食物只有一个真正的缺点（或者是这样吗？）：吃它会让你陷入困境。

难度：中等

准备时间：小时

能源使用：中等

保存时间：年

成本：低

一起工作：罐头

一种古老的水果保存方法是将其与糖一起煮成果酱、果冻、黄油、蜜饯、蜜饯、果酱、酸辣酱和糖浆。已知可以喂养微生物的糖可以保存食物，这似乎有悖常理——但关键是数量太多。当细菌过量摄入糖分时，它就无法吸收水分。因此，当用作防腐剂时，糖的作用类似于盐，因为它会使周围的食物变干。

很难知道各种水果和糖混合物之间的区别，所以这里有一个快速指南：

酸辣酱：类似于果酱，但醋与糖混合。许多西方酸辣酱是甜的，由水果制成，但在酸辣酱的起源地印度，酸辣酱由各种水果和蔬菜制成，可以是甜的也可以是咸的。

水果黄油：由果肉和糖制成。

果冻：由果汁和糖制成。可以煮熟或未煮熟。

果酱：用压碎的水果和糖制成。

保存：类似于果酱，但结合葡萄干、坚果和椰子。

果酱：通常用柑橘类水果和果皮制成。

蜜饯：由完整的小水果或小块大水果制成糖浆。

糖作为防腐剂有一些缺点。一是制作这些美食需要大量的工作，也需要大量的材料。在不冷冻或罐装的情况下保存食物中的一个食谱需要10磅苹果。而且，当然，它们富含糖分，当您需要卡路里时，这在生存情况下可能是一件好事。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：中等

保存时间：年

成本：中高

协同工作：干燥

这个很简单：煮蔬菜，把它们放在一个罐子里，然后用油盖住，通常是橄榄油。经典的例子是油中晒干的西红柿。您还可以通过这种方式保存一些奶酪，例如马苏里拉奶酪。

含油食品可以无限期保存，或至少直到油变质为止。有两大缺点：优质油在地中海以外地区价格昂贵，而油浸食品本质上是油腻的。

难度：容易

准备时间：分钟

能源使用：中等

保存时间：数月至数年

成本：低

盐通常用于保存肉类和奶酪，当然也用于发酵，但也可以用于保存一些蔬菜，通常是青豆。发酵过程和腌制过程之间的区别在于量：用于盐保存的盐量要大得多。

保存肉类比较棘手，因为它比水果和蔬菜腐烂得更快。

大多数人已经冷冻了肉。如果您购买真空封口机并在冷冻前使用它，您的冷冻肉将保持更长时间的新鲜。

腌制是用于以传统方式保存肉类的最简单的方法。例子包括咸猪肉，咸鱼和咸牛肉。为了保存盐分，猪肉通常比牛肉更受欢迎，因为它含有正确的肉和脂肪混合，可以防止它随着时间的推移而分解。

制作咸猪肉很容易。简单地取一个大容器，加入大量的盐，加入猪肉，更多的盐，等等。确保肉完全被盐覆盖。然后倒入已重盐化的水（可能与其他香料调味）加满容器，盖上盖子。

另一种可以在现场实施的简单方法。当你去除肉中的水分时，它会变得更硬，但在架子上的保存时间更长。所以有一个权衡。例如，您从超市购买的牛肉干不能保存太久，因为它们保持多汁。

自制牛肉干是最受欢迎的形式。它很容易制作——你只需要生肉、调味料和脱水器。

一种经典的美国生存菜肴是培米肯，由切碎的干肉和浆果制成，与融化的牛油混合形成坚固的球或棒。

干燥的一种变体是冷熏，其中烟雾（不是热量）通过肉并将其干燥。这可以像在篝火上高高地放置肉条一样简单。

熏鱼时，重要的是首先在鱼肉上形成一层薄膜。薄膜是一种粘性的哑光涂层，有助于烟雾粘在肉上。一种方法是将鱼不加盖地放在冰箱中。另一种方法是在鱼上运行风扇，直到形成薄膜。

腌制可能是最著名的经典肉类保存方法。例子包括意大利腊肠、意大利辣香肠和咸牛肉。但这不是一个容易的过程。

正如布朗在上面的视频中所展示的那样，它通常与冷吸烟相结合。虽然腌制盐比普通食盐更受欢迎，但它含有亚硝酸钠，有毒。但亚硝酸钠会在肉腌制时转化为一氧化氮，因此可以安全食用。使用固化盐时，尽量不要使用超过需要的量，以降低风险。

碱液有时被用来保存食物，最显着的是lutefisk和橄榄。有些人会使用排水管清洁剂来保存橄榄。但出于各种原因，我们不建议使用碱液，其中最重要的是……为什么？

脂肪是另一种保护肉类免受有害污染物侵害的方法。有几种方法可以做到这一点，例如密封、灌封和罐装。现在不推荐使用它们，因为有更好的方法不易发生肉毒杆菌中毒（尽管油封仍然是一种简单而美味的烹饪方法！）

您可以保存新鲜鸡蛋，但不能保存从商店购买的鸡蛋。那是因为新鲜的鸡蛋被一种保护性的、难以看到的物质所覆盖，这种物质被称为“bloom”。商业鸡蛋生产商清洗鸡蛋的外部，这消除了开花并实际上缩短了保质期。

有趣的是，虽然美国的鸡蛋生产商需要清洗和消毒鸡蛋以防止沙门氏菌污染，但英国的生产商却被禁止清洗鸡蛋……出于完全相同的原因ˉ\_(ツ)_/ˉ

一个开花的新鲜鸡蛋在室温下可以保存长达一个月，尽管它们会在几周内达到最佳状态。鸡蛋不要洗很重要，一旦冷藏，它必须留在冰箱里。处理新鲜鸡蛋时，将它们存放在未清洗的地方，并在使用前用肥皂、水和刷子清洁它们。

很难判断一个鸡蛋是否还有花朵，因为你看不到它。但是通过练习，你可以感觉到——它是蛋壳上的一层有点发粘的涂层。如果鸡蛋潮湿，则更容易感觉到。

保存鸡蛋的老式方法有很多，但今天最常用的方法是水玻璃法，即在容器中将水与酸洗或熟石灰混合，然后将鸡蛋放入其中。这样可以将鸡蛋保存长达两年，而质地不会发生太大变化。

然而，水玻璃有许多问题：

鸡蛋必须新鲜，最好当天下蛋

鸡蛋必须没有洗过，但仍然干净（即没有被粪便覆盖，但仍然有完整的花朵）

你需要足够的新鲜、干净的鸡蛋来保存一次

如果一个鸡蛋在批次中腐烂，它会毁了整个批次

我们自己的水玻璃实验结果很差。你真的需要大量的新鲜鸡蛋来获得足够的有效水玻璃，而鸡需要带有新鲜稻草的良好巢箱（它们将使用），以便鸡蛋从一开始就干净。

如果您有柴火炉，将鸡蛋埋在木灰中是一种简单而高效的保存鸡蛋的方法。19世纪的实验表明，八个月后成功率为80%。

另一种老式的保存方法是腌制鸡蛋。然而，即使是生活在尽可能接近18世纪的约翰·汤森德也建议将腌制的鸡蛋存放在冰箱中。

保存鸡蛋的其他一些方法

埋在盐里：不会持续很长时间，因为它会使鸡蛋变干

盐水：也不会持续很长时间，因为它会使鸡蛋太咸

埋在麦麸中：麦麸现在并不常见，它会给鸡蛋带来霉味

Shellacking：你可以用虫胶或清漆涂鸡蛋，然后用纸包起来

油或脂肪：在鸡蛋上涂上某种油或脂肪，如黄油，最好是牛脂

当然，如果不提到中国古老的方法——皮蛋，任何保存鸡蛋的指南都是不完整的。鸡蛋保存在碱性溶液中（而不是像很多传言所说的马尿），除了大大延长它们的保质期外，还可以将它们变成黑色凝胶状球。这种味道并不适合所有人，而且众所周知，它们很难完美。

确保稳定的离网鸡蛋供应的最佳方法是饲养自己的蛋鸡。鸡肉食品的储存比鸡蛋好得多。

坏消息是牛奶是最难保存的食物之一。它不会很好地冻结或脱水。好消息是，除非您的奶牛会产生大量牛奶，否则您可能不必担心。

许多人用压力罐装牛奶，据报道这样做是安全的，但美国农业部不推荐这样做。

长期保存乳制品的最佳选择是将其变成更容易保存的黄油或奶酪。

有两种方法可以延长自制黄油的保质期。

通过添加酪乳发酵剂、酪乳或一些酸奶来培养奶油（基本上是发酵它），然后在搅拌黄油之前让它在室温下放置过夜。

通过烹饪和滤出更容易变质的乳固体，将黄油变成酥油。酥油可以稳定保存数月。

奶酪制作是一项有益但难以掌握的技能。尤其是硬奶酪。温度、湿度和许多其他外部条件必须恰到好处，奶酪才能正确成型。传统上奶酪在洞穴中陈酿是有原因的。

一旦形成一个奶酪轮，它可以涂上蜡或埋在木灰中以延长其保质期。一盘打蜡奶酪可以保存很长时间，以至于有些人实际上购买并储存它们作为准备。

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