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闲篇儿

主播

张钰良出品

惟物论FM

前些日子，我看了一本书，书名叫《中国食辣史》，讲的是我们中国人吃辣椒的历史。看完之后我觉得这本书挺有意思，所以就想跟大家分享一下这本书。

这本书的作者名叫曹雨，书里面并没有作者简介，但是我后来查了一下，曹雨先生应该中山大学的一位学者。他本身是在广州长大的，但广州其实不是一个传统吃辣的地方，所以他能写出来一本中国人吃辣的历史，我觉得这本身也是很有意思的一件事儿。

不过说到这本书，我还是得吐槽两个地方：一个是作者为了考证一些历史，查了大量的资料，这个过程当然无可厚非，因为要追求严谨。但是我觉得这些资料被列举得有点儿多，所以让这本书显得有些枯燥。如果能写得深入浅出一点儿，也许这本书可以更有意思，更好看。第二个要吐槽的地方是整本书的逻辑，我觉得有点儿乱。所以看完书之后，我就把自己想和大家聊的内容，大致梳理成了几个版块来说。

《中国食辣史》

首先我们来说，辣椒这东西是哪儿来的。

现在咱们说起辣椒，大家肯定都不陌生。估计没有多少人从小到大一直都没吃过，哪怕不爱吃，肯定多少也吃过一点儿。爱吃的就更甭说了，比如像我这种，几乎就是无辣不欢，而且以前还被一个四川的朋友说过，我是他见过的所有外省人里面最能吃辣的，我为这个说法得意了很长时间，也不知道他说的是真心话，还是跟我假客气。不过我特别能吃辣，这个的确是事实。而且我发现现在不光是我喜欢吃辣，我身边的好多朋友也都喜欢吃。据说现在全国吃辣的人，能有五亿之多。可是别看有这么多人吃辣，但是辣椒这东西，它其实不是中国原有的农作物。

其实要说起来，我们现在能吃到的很多蔬菜水果，原本都不是中国的东西，都是在历史上不同时期从国外引进过来的，这其中有过几个次外来农作物引进的高峰。

张骞出使西域后带回中国的农作物

第一个高峰是在西汉时期，那时候张骞通了西域，带回来了香菜，它在过去被叫作胡芫，因为香菜还有个别名，叫芫荽。还有大蒜，过去叫胡蒜；核桃，过去叫胡桃；黄瓜，以前叫胡瓜；还有胡椒，这个一直没改名字。这些东西一听就是外来的，都带个胡字。这个胡字，我们都知道，是中国在古代对外族的称呼。

第二个引进农作物的高峰是唐朝，经过丝绸之路这么传过来的，有菠菜，西瓜，还有胡萝卜之类的东西。

第三个高峰，是明朝末年，那时候美洲新大陆被发现了，然后随着全世界的大航海，从欧洲那边带过来一些东西。比如说番茄，菠萝，豆角，玉米。说到玉米，它以前还有个特别萌的名字，叫“玉蜀黍”，也不知道当时是谁给它起了这么个名字，土洋土洋的。

再后来，清朝也引进过一些农作物，比如洋白菜，洋葱之类的。都带个洋字。

那么辣椒是什么时候进入中国的呢？其实就是在明朝末年，和那个“玉蜀黍”来到中国的时间差不太多。

原产自南美的辣椒

辣椒其实原本是美洲的农作物。在年的时候，哥伦布发现了美洲新大陆，同时也就发现了当地的辣椒，但是第一次去，他并没把这种东西带回来。等到第二次再去的时候，年，他随船的医生才把辣椒带回了葡萄牙，因为那个医生觉得辣椒有药用的价值。

在当时的15世纪到16世纪，像葡萄牙，西班牙这些国家的船只都要出海，一方面为了做贸易，另一方面，实际上也是在搞殖民。当时这些出海的船只，都要停靠在葡萄牙的首都里斯本进行补给，所以借着补给的时候，葡萄牙和西班牙就来了个互通有无之类的交流，结果这两个国家就都有了辣椒这种东西。

由于那时候的葡萄牙和西班牙这两个国家跟中国都有贸易，所以在明朝的隆庆到万历年间，他们先后从东南沿海一带，比如说浙江的宁波，福建的泉州，广东的广州，从这些地方，就把辣椒传入了中国。因为当时的陆路交通远远没有今天这么方便，运东西主要靠水路，所以这几个港口城市在过去都是比较发达的地方。

大航海时代西班牙绘制的海图中的亚洲

这辣椒是传进来了，可是这西班牙人和葡萄牙人好像也没跟咱说明白辣椒是干什么用的，结果咱们这边挺长时间也不知道它能吃，就知道它开白花，结一种红色的小果子，还挺好看。那么好看的东西，咱就干脆看着吧，所以我们就把辣椒一直都当成观赏花卉来养，种植范围也是特别小。后来过了一段时间，有人做了研究，发现这东西能入药，然后就把辣椒写进了药谱里面。所以从那时候开始，才有人愿意去种它，但是种植的范围还是不怎么大。不过这时候，辣椒倒是通过长江，珠江，运河开始往内地传播了，这一路上就经过了广西、湖南、湖北、安徽、云南、贵州这些地方。路线是从南到北，从东到西。但是，甭管在哪儿，都没人吃这东西。

那我们就接着来说今天第二个版块的内容了。到底是哪儿的人最先开始吃辣椒的呢？

可能大家还真想不到。这个地方是贵州。

可能有的朋友就会纳闷儿了，这辣椒明明是从东南沿海上的岸，然后一路往西、往北这么传播，贵州差不多已经是离辣椒上岸的码头最远的地方了，怎么反倒是最远的地方先开始吃呢？

这件事儿，和距离还真没什么关系。贵州老百姓吃辣椒，主要是两方面的原因。

第一个原因，就是他们要用辣椒来代替盐。

盐这东西我们不用多说了，肯定是离不开它。但是当时的贵州并不产盐，想吃盐就只能从外地运过来。但是贵州的交通特别不方便，如果从外地运盐过去，成本很高，卖得就贵，所以很多老百姓就不太能吃得起。但是不吃又不行，那么怎么办呢？只能用别的东西来代替盐。

当时的老百姓尝试了很多办法，比如说在饭菜里放点儿草木灰之类的东西。最后试来试去，觉得辣椒这东西挺不错，而且还有一些酸的东西也能用。所以当地人后来干脆把酸和辣给结合起来作为调味，开始吃酸辣的东西，而且这种口味也一直在贵州被保留到了现在。

酸辣成了贵州美食的一大特色

贵州老百姓最开始吃辣椒是在康熙年间，但那会儿还处于试错的阶段，没有大范围地吃。等到了乾隆的时候，整个贵州就已经普遍都吃辣椒了，这就说明辣椒已经被贵州的老百姓所认可。再往后，吃辣椒的这股风儿，就开始往旁边的省份蔓延，比如说最典型的，就是四川。

可能这就会有人问了，四川老百姓吃辣椒，是不是也因为吃不上盐啊？其实不是。四川当地有盐矿，而且还不止一个。四川朋友吃盐，完全是因为他们口味儿太重。

其实在辣椒进入中国之前，我们虽然没有吃辣这么一说，但是吃的东西，也并不都是清汤寡水，因为咱们的饭菜调味儿里面，有一种和辣相似的味道，叫作辛。这辛是一种什么味道呢？就是葱、姜、蒜、花椒、韭菜，我们在吃这些东西时候，吃到的那种刺激性的味道。

刚才我说了，四川同胞口重，没有辣椒之前，他们就喜欢用花椒、姜这些东西调味儿。后来看人家邻居贵州开始吃辣椒，心说这东西看着不赖，那我也试试。结果他们就把辣椒和花椒给扔一块儿调味儿了，从那时候开始，就有了咱们现在的麻辣口味。而且从此之后，临近的其他省份也都陆续开始吃辣，辣椒也被大面积地种植了。之前的观赏花卉现在终于是变成菜了。

除了代替盐之外，贵州老百姓最先开始吃辣椒，还有另外一个原因，就是他们需要用辣椒下饭。

当时的农业技术还没有今天这么发达，老百姓基本上就是看天吃饭，年景好，那不用说了；要是年景不好，吃不饱饭也是常事儿。所以在过去那个时候，一旦粮食不足了，就得牺牲副食，保障主食。但是光吃主食，咱说实在话，谁也咽不下去。那怎么办？就得用重口味的调味儿副食进行搭配，也就是咱们说的，得想办法下饭。大家可以想想，现在咱们吃饭，什么口味的菜最下饭？肯定首选就是咸的，酸的，辣的东西。所以辣椒还起到了这么一个作用。

用辣椒下饭是人们开始吃辣的重要原因

其实这种情况的产生，说到底，还是因为当时的贵州在各个方面都欠发达。如果当时的贵州物产丰富，交通便利，而且老百姓也有钱，很有可能不会选择吃辣椒。就比如说东南沿海地区，假如说当地缺盐了，因为交通方便，完全可以从别处运过来，或者干脆用海产品也能代替盐。但是贵州真的是没办法，只能选择吃辣，而且还把周边的地方都给传染了。

但是这里面有个问题值得大家注意，就是这些后来吃了辣的地方，比如说四川、湖南，当然也包括贵州，这些地方，并不是全省所有的人都吃辣。真正吃辣的区域，其实还是主要集中在经济不发达的农村地区。在城市里面，人们吃辣还是比较少的。

这就要说到我们的第三个版块的内容了，饮食的阶级问题。

当然，现在没有什么阶级一说了，而且大家的经济条件都比以前好了，想吃什么也都能买得到，但是在过去可不是这样的情况，过去的饮食也是有阶级划分的。比如咱们大家最熟悉，也最常听说的官府菜，就是上层饮食阶级的一个代表。

官府菜一般有几个特点：一是它讲究套路，什么八冷八热，四菜一汤，得成套，得按套路来。要是东拼西凑出来一桌菜可不行，人家要讲究搭配。

第二个特点，就是做菜的时候，厨师经常会用到干货，比如海参，燕窝这些东西，得体现出来食材的奢侈。

第三个特点，就是这些菜的调味儿相对中庸，得让更多的人能接受，不会过度地偏向某一种地方特色，更不会用那些容易让人反感的食材，比如狗肉，鳄鱼肉之类的，人家都不会用。而且这些菜的口感都比较软糯，因为当官的人一般岁数都比较大，得照顾人家牙口不好。

官府菜口味比较中庸，不会使用味道较重的食材

另外最重要的，这些菜里面几乎不怎么使用辣椒这种刺激性很强的食材，因为他们觉得辣椒味道太重了，会破坏食材原有的味道，所以不愿意吃。甚至过去那些社会上层阶级的人，认为辣是一种低贱的味道，不屑于吃。但是这要是换到今天，可能很多人，包括我在内，都会觉得这种低贱的味道才是人生挚爱。

那么在官府之外，普通老百姓在过去都吃些什么呢？以前大家可以选择的东西其实并不多，农民一般吃的比较多的就是粗粮，杂粮。而且他们为了食物能长期保存下来，为了让它不变质，还做了好多咸肉，腌菜之类的东西。等有了辣椒以后，他们就觉得辣椒特别符合自己的饮食需求，所以就把辣椒也添加到他们的食谱里面了。

在农民之外，城市里的老百姓在饮食方面的习惯介于农民和官府之间，不至于每天都吃粗粮腌菜，但也不会经常吃重口味的辣椒，多少还是要讲究一点儿食材本身的味道。像成都、昆明、武汉、长沙这些城市，一直到了民国末年，饭馆儿里面的菜，大多也都是不辣的。所以说在过去很长的时间里，吃辣都是中国社会中下阶层特有的饮食习惯。

但是在年之后，新中国成立了，阶级这个东西不存在了，饮食文化的阶级也跟着就被打破了，吃辣这件事儿也就变得比之前更广泛。刚才提到的成都、武汉、长沙这些地方，吃辣的饭馆儿开始慢慢变多了，毕竟辣椒是又下饭，又解馋。但是这种吃辣的习惯，仍然只局限在当地，也就是我们一直说的传统吃辣区，它并没有向全国蔓延。

那么到底是从什么时候开始全国人民都吃辣了呢？大概要从年开始算起。这也是我们今天要聊的第四个版块的内容了。

年，我们的国家经历了改革开放，在这之前的一年，又恢复了高考，所有的人口政策都在慢慢放宽，越来越多的人开始进城务工、上学。也就是从那时候开始，一直到现在，咱们国家的城镇化率，比改革开放初期翻了三倍还多。

这么高的城镇化率，这么多的移民，肯定就会对一个地方原有的文化进行冲击和改变。虽然这些移民也会被他们所在的城市进行同化，但不得不说，他们仍然有很多地方是很难被同化的，饮食就是最典型的一个方面。

城镇化和人口流动让人们的饮食习惯发生着变化

我以前说过，饮食是一个人埋藏在内心最深处的乡愁，在外面漂了很多年，我们可能会改变很多生活习惯，但是吃东西的口味却是非常难改变的。就拿我来说吧，我在之前节目里说过，天津早点的花样特别多，尤其是煎饼馃子特别好吃。但是来了北京之后，我就吃不着了。在北京，现在的早点只能吃面包牛奶，鸡蛋灌饼，还有那些不正宗的小笼包，这让我特别头疼。不是说这些东西好不好吃的问题，而是真的吃不习惯。其实午饭晚饭都还好，吃什么都行，我也属于那种不挑饭，走到哪就能吃到哪的人，但是唯独早上，只习惯吃天津的早点。可是别看天津北京这公里，就是吃不着，没有卖的。

其实在北京、上海这种大城市，有非常多的人像我一样，想吃家乡的东西，却吃不到。但是像四川、湖南这些地方出来的朋友就比我幸运，因为这些地方本身就是人口大省，出来工作和上学的人也多，人一多了，就有老乡在外面开餐厅，做这些川菜、湘菜。虽然他们可能也会照顾当地人的口味，做一些改良，但不至于说完全吃不着。这样的餐厅开多了，其实也就潜移默化地影响和改变了一个地方的饮食文化，让越来越多的人接触到辣，喜欢上辣。

另外这三四十年过来，吃辣，现在已经慢慢在年轻人当中变成了一种流行趋势，甚至都开始具有社交功能了，有时候不能吃辣会被人鄙视。不知道大家有没有这样的经历，比如说我今天想约个朋友吃饭，跟人家商量吃什么，商量之后的结果就是吃辣去吧。为什么要吃辣呢？可能一方面是真的想吃，因为它解馋；另一方面，我们俩人得互相炫耀一下自己吃辣的能力，看看谁更能吃辣。

说到这儿，还得跟大家补充一个小科普。辣其实不是一种味道，也就是说，它不是味觉，而是一种痛觉。吃辣是一种良性的自虐，这就跟喝酒差不多，都是通过自虐的方式，获取一种朋友之间的认同和归属感。所以说，现在全民吃辣的这股风潮，实际上是由那些原本就吃辣的人和他们的朋友一起创造出来的现象，而不是说由某个群体单一促成的。

作者在书里还提到一个现在全民吃辣的原因，他认为现在的外来移民很多，但是都不怎么不做饭，赚钱又少，所以选择吃辣的东西，因为辣的东西相对更便宜。这个观点我是不认同的。现在都年了，肯定不能再用老眼光去看待吃辣这件事儿了，我觉得现在吃不吃辣和经济因素没有太直接的必然联系，更何况现在吃辣也不便宜，所以还是得从社会的角度去分析。

其实我们刚说的这些内容，可能有细心的朋友一算账就会发现，全国人民真正开始大规模吃辣椒，其实也只有三四十年的时间。如果把咱们中国人吃辣椒的历史，做一个时间上的梳理，总结起来就应该是这样的：

明朝末年的时候，辣椒由东南沿海地区进入中国，但是当时没人吃，被当成观赏花卉来养。后来大家发现了药用价值，开始小范围种植，而且沿河道开始往内地传播。

到了清朝康熙年间，最先由贵州开始吃辣椒，因为那里的老百姓要用辣椒代替盐，也因为要用辣椒搭配主食，下饭。然后这个情况就开始往临近的云南、四川、湖南、湖北这些地方蔓延。

后来到了清末、民国的阶段，吃辣就已经比较普遍了，开始形成了咱们今天印象里面的传统吃辣的区域。但是这些区域里面的大城市，对辣椒还是没有那么热衷，而且吃辣椒这件事儿还是和阶级挂钩的。等新中国成立了，阶级被打破了，传统吃辣区域里面的大城市也开始吃辣了。

改革开放以后，全民吃辣的风潮开始兴起

在改革开放之后，随着中国城镇化进程的加速，人口的流动，以及多方面社会性的因素，终于形成了今天差不多全民吃辣的盛况。这前前后后，其实总共也就年的历史。

最后我还想跟大家分享一个我自己吃辣的心得，就是什么时候可以吃辣，什么时候不建议吃辣。我个人觉得，吃一些腥味儿或者说是异味儿比较重的东西，可以加辣椒，比如说动物内脏之类的东西，辣椒可以很好地掩盖掉那种让人不太喜欢的味道。即便不加辣椒，烹饪这种食材一般也都调味儿比较重，大肠刺身永远都只是个传说。

但是尝鲜的时候，尽量不要加辣椒，比如特别新鲜的海鲜，比如在夏天我们去云南，吃那种刚摘下来的新鲜的松茸，还有别的新鲜的蔬菜等等，吃这些东西的时候建议不加辣椒。因为一加辣椒，就把原本我们要吃的鲜味儿给掩盖掉了，本来挺好的食材，被辣椒弄得就有点儿浪费了。

当然，这仅仅是我的一家之言，供大家参考。

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