医治白癜风的专家 https://m-mip.39.net/disease/mipso_5950145.html食物和服装“城镇残破了，巨人的功业已经崩裂。房顶瓦解，高塔坍塌，上了闩的大门被打破了：寒霜凝结在灰泥中，天花板开口、撕裂又落下，被岁月吞噬……”《废墟》，8世纪萨克逊无名作家对罗马废墟的悲悼之词烹饪是人类历史上最初的化学——精心调控物质化学成分的转化。烤牛排焦黄酥脆的外层和面包金色的硬皮都与一种叫作美拉德反应的分子变化有关。食物中的蛋白质和糖发生反应，产生大量新的香味化合物。但是除了让食物的味道更能引起食欲之外，烹饪还有一些更加基本的目的，而且它将成为灾难后保证幸存者身体健康并且能得到充足营养的关键。烹饪时的加热会杀死食物沾染的任何病原体或者寄生虫，防止微生物引起的食物中毒或者感染寄生虫，比如猪肉绦虫。烹饪还有助于软化坚硬或者多纤维的食物，破坏复杂分子的结构，释放出更加利于消化吸收的简单化合物。这增加了大部分食物的营养含量，使我们的身体能够从同样多的可食用物质中提取到更多能量。对于芋头、木薯和野生马铃薯等食物，长时间加热可以使植物毒素失效。否则的话，拿木薯这一极端的例子来说，仅仅一顿饭便足以致命。烹饪仅仅是食用前我们对食物进行的处理过程之一。收集食物后，安全地存储一段时期的能力，是食物能够支撑人类文明的基本先决条件。这种能力使产品可以从田地或者屠宰场运送到城市，来供养密集的人口，并且为较为短缺的时期留下储备。食物会被微生物的活动糟蹋——细菌以及霉菌——它们破坏食物的结构，改变其化学构成，或者释放出味道不好甚至对人类有毒的排泄物。食物保存的目的是防止这种由微生物造成的破坏发生，或者至少尽可能地延缓这个过程。实现这个目的，靠的是精心改变食物的状态，使它们不再是微生物生长的温床。本质来说，你是在试图对食物的微生物学性质施加控制：防止微生物的生长，甚至利用某些微生物来防止另外一些不良的菌株站稳脚跟。在一些情况下，人们会促进微生物生长造成的发酵来分解食物中复杂的分子，让营养更加容易被我们摄取。由此说来，生物技术远非现代创新，而是人类最古老的发明之一。用煮和煎的方法彻底烹制食物、发酵以及长期保存，我们之所以拥有这几种能力，靠的是把黏土烧制成陶制容器这一创新。它对我们这一物种产生了深刻的影响。与牛等反刍动物不同，人类的消化系统不具备多个胃，无法有效地分解很多种食物，因此我们利用技术来扩展身体的天然能力。所以说，在为了释放更多营养物质而进行发酵或者烹饪的过程中，用来盛放食物的陶器就相当于附加的、体外的“胃”——一种通过技术实现的预消化系统。现代厨艺，不管其文化的内涵如何高妙精雅，不管其腌泡、油封、浇汁之类手法怎么花样繁多，都不过是在防止食物毒害我们以及尽可能多地释放其营养物质这两项基本需求之上，装扮了几许表面文章。本书不是烹饪教材，所以我们不会探讨食谱或者详细的烹饪指南，但是若要实现灾难后的复兴，食物保存和处理方法背后的普遍原理是人们应当掌握的。食物的保存保存食物需要考虑到微生物乃至一切生命形式能够茁壮生长需要的环境。但是我们将要探讨的传统技术都是经过漫长时期的试错发展起来的，其历史远远早于人们意识到看不见的微生物是腐败的元凶（甚至现代用罐头密封食品的做法也在细菌学理论确立之前就被采用了）。人们发现这些技术管用，但是提不出能够解释原因的理论。在灾难之后记住这一知识要点（请在参见此处查找如何制造能够看到微生物的显微镜）将极为有利于保持稳定的食物供应，以及避免传染性疾病——二者对于维持灾难后的人口增长都至关重要。地球上所有的生命都需要液态水才能够生长和繁殖，不仅如此，有机体能够忍受的物理和化学条件也是有限的。说得更加明确一点：细胞中的酶——驱动生物化学反应并协调生命过程的分子机制——只在一定范围的温度、盐度和pH值（表示溶液酸碱度的指标）下才能够活跃。只要将这三个因素中的任何一个推离适宜微生物生长的范围，就可以实现对食物的保存。保存食物最简单的方法就是脱水。得不到足够的水，微生物便不容易生长（这就是为什么收获到的谷物入仓保存之前的干燥是那么重要）。传统的方法是风干或者晒干，适用于西红柿之类的水果和用来做肉干的肉类，但是这种方法比较缓慢，不适于大量食物。即便并没有经过通常意义上的脱水，很多其他食物也能在水分很少的情况下得到保存。用大量溶质制成非常浓的溶液，就可以把微生物细胞中的水析出来，阻止除了最强悍的种类之外的细菌生长。这就是果酱背后的原理——甜腻的水果味道在早餐的面包片上非常可口，但是创造果酱的最初原因就是利用浓糖水的杀菌作用保护水果。糖可以从热带甘蔗或者生长在温带的甜菜根里提取，方法是将上述植物原料捣烂后用水慢慢冲刷，把糖溶解到水中，然后晾干回收其结晶。基于同样的原因，蜂蜜有着极长的保质期。人体的健康机能需要少量的盐——这就是我们如此嗜盐的原因——但如果是为了保存食物，需要的量就大多了。腌制食物受到保护的原理和果酱一样：浓盐水析出细胞中的水，抑制微生物的生长。新鲜肉类放在干盐中数天，或者全部泡在浓盐水中，便可以得到有效的保存——大约一百八十克盐溶解到一升水中，便可以得到比海水大约浓五倍的盐溶液。腌制在整个人类历史上都是一种重要的保存技术，因此值得更加细致地探讨。原则上，如果你居住在海岸线附近，制盐就像过家家一样简单。海水的3.5％是溶解在其中的固体——其中绝大部分是食盐（氯化钠），可以通过蒸发掉溶剂水来提取。在阳光充足的地方，你可以把海水灌入浅盘，让其在日间的热量中蒸发，留下析出的一层盐。在非常寒冷的环境下，你可以让海水在浅塘中结冰，在底部留下浓缩盐溶液。但是在较为温和的环境中，比如欧洲大部分地区或者北美洲全年最盛行的气候条件下，必须消耗燃料，为成锅的盐水加热，才能去除水分。因此对于盐这种有价值的商品来说，可获得性与其珍贵程度无关——地球四分之三的表面盐水荡漾——而是由大量提取或者寻找可开采沉积物时的能量成本决定。(1)腌制常常与另外一种保存技术同时得到运用。天然毒性抗菌成分会在运用过程中产生，并渗入被处理的食物——往往是肉或鱼，这种技术便是烟熏。我们将在下一章中探讨，木头的不完全燃烧会产生大量化合物，其中有一类叫作木馏油，是熏制食物独特风味和抗腐败效果的成因。你可以非常容易地搭建一个小型烟熏室。挖一个用来容纳小型火堆的坑，覆以金属盖，旁边挖出一条一到两米长的浅沟，盖上木板再铺上一层泥土，形成导烟的通道。通道开口的一端，也就是烟排出的地方，放一台底部钻了洞的失效冰箱。在冰箱的网格架子上摆放去除了内脏的鱼、肉片、奶酪等等，然后熏制几小时。在抵御入侵微生物这一方面，酸是人类的另一个好朋友。醋是乙酸的稀溶液（本章中我们还会再次探讨），在泡制食物时是非常有效的防腐剂。与此相反的方法，也就是用碱保存食物，远不如用酸那么流行，这是因为碱会皂化脂肪——参见“物资”一章中有关制作肥皂的内容——所以会极大地改变食物的风味和质地。(2)除了用来自别处的酸来浸泡，我们还可以通过促进排泄酸性物质的细菌生长，让食物自己产生防腐剂来保护自身。德国泡菜、日本豆面酱和韩国泡菜都是先用盐把蔬菜中的水分析出，然后利用耐盐细菌发酵，天然地提高酸性，将食物转变成一种极端环境，阻止可能造成腐败或者食物中毒的其他微生物在其中繁衍。酸奶的制作方法与此类似：利用一种释放乳酸的细菌以可控的方式让牛奶变酸。（一般来说，酸性物质尝起来都是带酸味的。）这创造出一种酸性增强了的内环境，阻止其他微生物的繁衍，把营养物质可供摄取的时间延长了数日。由于牛奶是数种关键营养的有用来源，它的保存对灾难后的幸存者来说很重要。维生素D能够帮助人体从食物中吸收钙，因此对于预防佝偻病这种骨质退化疾病至关重要。当皮肤暴露在阳光中时，我们的身体可以产生这种维生素，但是在高纬度地区漫长黑暗的冬季，人们必须包裹得严严实实才能对抗严寒，佝偻病曾经困扰人们许多个世纪。牛奶是维生素D和钙的很好来源，因此可靠地保存牛奶中的营养将有效保障北方居民的健康。(3)去除奶中大部分的水，使之变成黄油，是保存牛奶中富含热量的脂肪的好办法。制作黄油的本质是首先提取富含脂肪的奶油。你可以把牛奶放在一个凉爽的容器里静置一天左右，让奶油自然地浮到上层，也可以用离心机（一个旋转的桶就能做到）来加速这个过程。搅拌的目的是让脂肪小液滴聚成团，排出剩余的乳液，也就是脱脂奶。这可以通过在地面上来回滚动奶罐或者摇晃它来实现，不过一个更加高效的临时方案，是使用装了搅拌桨的电钻。从脱脂奶中抽取出黄油，加盐后轻揉，直到所有的水都被挤出，盐与黄油混合均匀。酸奶可以保持稳定好几天，黄油可以保持大约一个月，而奶酪可以安全地保存牛奶营养长达数月：它是完美的防佝偻病藏品。制作奶酪的方法更加复杂，但是其要点就是通过去掉水分来保存牛奶中的营养。牛犊第一个胃中的凝乳酶，可被用于分解牛奶中的蛋白质，使之凝固。凝乳被抽取出来压成结实的团块，然后等待成熟。不同真菌的作用使不同的奶酪各自有其独特的外观和风味。谷物的制备下面让我们来看看谷类作物的准备工作。史前对小麦、大米、玉米、大麦、小米和黑麦的驯化，是人类最辉煌的成就之一。这些被种植种系的繁殖策略已经被人工选择所改变，结出的谷粒更加容易被人类采集——跟我们喂养的牛或羊不同，我们不具备反刍消化的生物学优势，因此使用草本植物对我们来说是一种挑战，而上述作物便是我们针对这一挑战找到的解决方案。玉米可以直接留在穗轴上烹制并食用(4)，大米去壳后经过简单的煮或者蒸后，也可食用。但是和很多种植的水果和蔬菜不同，大部分谷类作物坚硬的小小谷粒不能整粒进肚：它们在被食用之前必须经过技术上的准备。谷粒必须被碎成细粉，也就是面粉。最简单的方法是把一捧谷粒放在地面上一块光滑平坦的石头上，弯下身去利用身体的重量，用一块手磨石进行碾磨。但这是个劳累筋骨而且极其费事的工作：一种更为有效的系统是把谷粒放在两个短粗的圆柱体石头或者铁盘之间碾磨，谷粒通过中心的孔送入（英语短语addinggristtothemill，意思是“获利、赚钱”，其字面意义是“把谷物送进磨粉机”，这也是一个源自古代农业的日常短语）。上面磨石的重量提供了压碎所需的压力，而它的旋转把面粉推向外缘以便收集。以这种方式，磨石成为人类臼齿的技术扩展，通过碾磨把坚硬的食物变得更容易消化。你可以套上一头大牲口，让它来推动这缓慢的旋转，减轻你手工劳动的强度，甚至将水能或者风能驾驭成更加理想的代劳者（我们将在“为民供能”一章探讨如何做到）。但即便如此，粉碎掉一季的谷物也会成为恢复中的社会的一大能量消耗。食用面粉的方法中，最简单但也最不可口的是，将它与少量水混合成浓稠的粥。但是有一种制作工艺做出的食物更加可口，样式千变万化，而且富含淀粉，所需要的仅仅是多做一点准备工作。干粮本质上不过是把稀糊烹熟而已，但是作为一种摄取营养的有效途径，从其诞生之日起便一直是文明的基石。基本配方简单到可笑：把一些草种磨碎撒入面粉，加水和成松软的面团，然后擀平慢慢烹制，哪怕是在被火烧热的石头上也可以做到。这样做出的是未发酵的饼，直到今天也还是非常普遍，其形式包括薄煎饼、馕、玉米粉圆饼、阿拉伯大饼和皮塔饼。不过在西方世界，人们最熟悉的一种干粮是发面面包，这需要另外一种原料。酵母是一种微生物，这是一种单细胞真菌，与腐烂的树干上生出的伞菌关系较近。在被用于面团的发酵时，它排放出二氧化碳，在面团中形成气泡，从而使最终生产出的面包轻盈而松软。酵母中的一个种类叫酿酒酵母，在今天几乎被用来生产所有的发酵面包。这种微生物以其自己的方式辛勤工作，就像是牛或马一样，对人类生活起到了不可替代的作用。如果你能够想起来，在其遗失在灾难造成的混乱中之前，抢救出一批引酵用的起子，便会赢得很大的方便。你可以在超级市场中找到风干后装在小袋里的酵母，但是它们不可能一直保持着活性。不过如果你不得不从零开始分离出这种用于制作面包的微生物，又该如何做呢？和其他发酵细菌一样，用于面团发酵的酵母菌天然存在于谷物中，因此也存在于磨出的面粉里。诀窍在于将这些有益微生物从其他所有可能有害的微生物当中分离出来：你需要扮演一位原始微生物学家的角色，创造一个有利于我们需要的微生物的选择过程。以下操作指南将引导你如何分离出用于烘烤酸面包的正确微生物。第一块这种面包于大约三千五百年前在古埃及被烘烤出炉，至今在手工面包师当中仍然非常流行。在一杯面粉（全谷面粉最适于这一初始过程）中加入半杯至三分之二杯水，加盖后静置在温暖的地方。十二小时之后查看有无发酵的迹象，比如出现泡沫。如果没有出现，搅拌后再等待半天。出现发酵迹象后，抛掉一半的培养基，加入以同样比例混合的新鲜面粉和水，每天进行两次这种替换工作。这能为菌落提供更多用于繁殖的营养，并不断倍增用来扩展的空间。大约一周之后，当你的培养基散发着正常的气味而且每次补给之后都能够稳定增长发泡，就好像一只靠着你留在碗里的食物便能够茁壮成长的微生物宠物，你就可以取出一些面团用于烤制面包了。通过执行这一迭代过程，你实际上创造了一个初级的微生物选择协定：只选择那些能够依靠面粉里的淀粉生长，而且在20～30℃时增殖速率最快的野生菌种。最终得到的面团并非仅有一种分离产物的纯种培养基，而是由乳酸杆菌属构成的平稳群落，能够分解谷物中储备能量和营养的复杂分子，酵母菌则依靠乳酸杆菌的副产品生存，并释放出二氧化碳令面包发酵。这种不同物种间互利互惠的紧密关联叫作共生，是生物界的寻常现象：从豆科植物根部寄生的固氮细菌，到我们肠道中帮助消化的细菌。乳酸菌另外还会排放乳酸（就像在酸奶的制作过程中一样），不仅令这种面包有一种可口的酸味，同时也防止了其他微生物繁殖，使整个共生面团群落非常稳定而且能够有效防御外来入侵。然而，并非所有面粉都适于制作发面面包，因为这需要谷蛋白来形成有韧性的团块，才能够禁锢住酵母菌生长时呼出的二氧化碳气泡。小麦含有大量的谷蛋白，所以能够做出极其轻盈的面包，而大麦面粉中几乎没有谷蛋白。不过，大麦有一种远比日常面包更加令人开心的应用。在氧气充足的环境中——比如面团里——生长的酵母菌可以将其食物的分子一直分解成二氧化碳（就和人类的新陈代谢一样）。但是在隔绝氧气的条件下培植时，酵母菌只能部分地分解糖，将乙醇（酒精）作为废物排放出来：这就是酿造的本质。自从被发现以来，酒精就一直在为贪杯者的寻欢作乐助兴，但是它还有无数其他的用途，非常值得为了重建文明的目标而进行提纯。浓缩酒精是一种有价值的清洁燃料（可用于酒精灯和生物燃料汽车）、防腐剂和消毒剂。它还是一种多用途溶剂，能够溶解多种不溶于水的化合物，这种性质可以用来从植物中提取化学成分来制作香料，或者制备医用酊剂。酒精暴露于空气中一段时间就会泛酸，任何一位喝葡萄酒的人都会在一瓶酒打开几天之后见识到这个现象。新的细菌在酒精中落户，把乙醇转变为乙酸：食醋通常便是5％到10％的乙酸水溶液，进一步浓缩后可用于泡制。和面团中的混合微生物群落不同，用于酿造的纯酵母菌菌落本身无法分解谷物中复杂的淀粉分子，因此淀粉必须先被转化成可发酵的糖。淀粉的生物学功能是为幼苗提供营养，直到幼苗长出自己的叶子，同时谷物自身分解淀粉的机制由此被激活。大麦粒（或者任何其他一种谷物）被浸在水中，在温暖潮湿的室内放置一周，促使其发芽，这样淀粉就会被分解成可发酵的糖（淀粉分子就是糖分子连接而成的长链）。接下来它们会被晒干，或者是在烧窑中接受一定程度的烘烤——为的是令最终的酿造产品有不同的颜色和风味。这些麦芽被捣碎后与热水混合，使所有的糖溶解到水里，然后过滤生成甜味的麦芽汁。麦芽汁先被熬干一些水分以便浓缩糖分，同时熬制也起到了杀毒的作用，为之后添加需要的发酵微生物提供一个干净的环境。最后，待麦芽汁冷却，加入之前酿造过程产生的酵母，发酵一个星期左右。为了给子孙后代留下一些这种有用的真菌，啤酒将成为一种极为有用之物，应该在灾难之后尽快从超市中回收，因为其底部会沉淀出活体酵母菌。不过适用于酿造的酵母菌在环境中也是存在的，可以用与前述类似的选择技术分离出来。事实上，当今用于商业面包制作的纯酵母菌都源自啤酒发酵槽里的泡沫，用将在“医药”一章中描述的琼脂盘和显微镜这两种微生物学工具分离出来。所以下一次当你饮至微醺，记得你的脑已经受到了单细胞真菌排泄物的轻微毒害和损伤。干杯哦！基本上，任何一种糖源（或者由淀粉分解而成的糖）都可以发酵成酒精产品：蜜、葡萄、谷物、苹果和大米能分别制造出蜜酒、葡萄酒、啤酒、苹果酒和米酒。但是不管来源是什么，发酵而来的酒精都只能到达大约12％的浓度，再高的话，酵母菌细胞就会被它们自己的乙醇排泄物毒死。把乙醇同水以及污浊的酵素中任何其他物质分离开，从而把酒精提纯到更高浓度的过程，叫作蒸馏，是另外一项着实很古老的技术。就像把盐从盐水中提取出来一样，把酒精从多水的发酵产物中分离出来也是利用了两种化合物的不同性质——乙醇的沸点要比水低。最简单的蒸馏器并不需要比蒙古游牧民制酒时所用的更加复杂。一碗发酵过的麦芽浆放在火上，一个用来收集的容器搁在碗上方的一个架子上，然后一个装满冷水的尖底罐放在最上方，最后在整套器具上方盖上一个罩子。火加热麦芽浆，乙醇先蒸发出来，蒸气在水罐底部凝结，流下来滴到中间的收集容器中。现代实验室也无非是用精致的玻璃器皿复制了这套基本设置，只不过有一个温度计确保从麦芽浆蒸出的气体不会超过78℃（乙醇的沸点），加热装置则是气门可调节的气灯。这个过程的效率可以通过使用分馏柱而得到提高。分馏柱是一个内部堆满了玻璃珠的竖直圆柱体容器，来自麦芽浆的蒸气会在玻璃珠上重复地凝结、再蒸发，每一次都进一步提高酒精相对于水的浓度，直到最后带水冷套的冷凝器收集馏出液。利用热和冷最后，我们将探讨一下对温度的掌控——利用极端的热和冷——为什么在保存食物方面是一种价值无法估量的技能。历史上一直在使用的保存技术——干燥、腌制、泡制、烟熏——都相当有效，但是往往会改变食物的风味，而且在保持营养物质方面也并不完美。19世纪早期，法国的一位糖果商想出了一种新方法：用软木塞和蜡把食物封在玻璃罐里，然后把玻璃罐放在热水中几个小时。之后人们很快开始使用气密金属罐（如今我们使用锡罐，或者至少是镀锡钢罐的原因是，锡是少数几种不会被食物里的酸腐蚀的金属之一）。(5)对于加速重启而言，一个鼓舞人心的事实是，并没有什么先决技术的缺失阻止罐头食品提前几个世纪被发明出来——哪怕是技艺精湛的罗马玻璃工也可能造出来可靠的气密容器——所以幸存者可以在文明陷落之后很快开始用罐头存储食物。罐装过程的主要原则是，通过加热灭活已经存在于食物中的微生物，并且利用密封防止更多微生物沾染食物造成腐烂。一种与之相关的方法叫作巴氏消毒法，通过短暂加热到65～70℃来灭活引起腐败或者致病的微生物。这种方法在处理牛奶（无须变成凝乳）以防止结核病和肠胃疾病传给人类时格外有效。为了得到最安全的保存，没有经过酸化或者泡制的食物应当被封入压力罐中，置于超过通常沸点的温度下，因为这样会彻底消毒，甚至能杀死抗高温的微生物孢子，比如肉毒杆菌。这就是怎样利用高温，保存至关重要的食物储备长达多年的方法。而冷又该如何利用呢？随着温度的下降，微生物的活动和繁殖会变慢，令黄油腐败以及新鲜水果软化的化学反应也会延缓。人们很久以前便已经了解低温的保存功能。至少三千年前，中国人就在冬天收集冰，用于全年在洞穴里保存食物。在19世纪的头十年，挪威是把冰卖到西欧的主要出口国。不过制冷能力是现代文明的一项重大进步——而且比制热困难得多。应用气体定律制造制冷机，不仅非常便于防止新鲜食物迅速腐败或者为了长期保存而冰冻食物，还可以用于医用血库的安全保存或者疫苗的运输，以及空调的制造或者蒸馏空气来制备液氧。我们将细致探讨一下制冷机的工作原理，因为我们还将借此阐释一个关于技术采纳的有趣观点，以及一个恢复中的社会如何能走上一条与我们迥异的道路。制冷技术背后的关键工作原理是，液体气化时会从周围环境中吸收转化所需的热量。这就是为什么我们的身体靠出汗来保持凉爽，而制冷的一个低技术解决方案本质上就是一个流汗的黏土桶。在非洲很常见的泽尔罐（Zeerpot）是把一个有盖的黏土桶放在另一个未上釉的大桶内，两桶之间的缝隙里填满湿沙子。当潮气蒸发的时候，就会带走内桶的热量，降低其温度，因此泽尔罐可以延缓市场上水果或者蔬菜的腐烂达一个星期甚至更长。所有机械制冷机的运行都基于同一个基本原理：控制“制冷剂”的气化和重新冷凝。气化（沸腾）需要热能，而冷凝释放出热能。如果你让循环中的气化步骤发生在一个绝热箱子里的管道内，就会从这一封闭空间里抽走热量，从而冷却其内部，使你可以把那些热量通过设备背后的黑体辐射散热片排放到周围的空气中。基本上所有现代制冷机的冷凝步骤——把制冷剂变回液体，使其再次气化时，从绝热箱中带走更多热量——都是使用一个电子压缩泵。但是替代方法也有许多，其中最简单的一个叫作吸收制冷机（阿尔伯特·爱因斯坦本人曾参与过一个版本的发明）。在这个系统中，氨之类的制冷剂并非通过被压缩而冷凝，而是溶解或者说被吸收到水里。通过加热氨水把沸点远低于水的氨气分离出来（与我们在参见此处探讨过的蒸馏工艺采用了完全一致的原理），让冷凝剂回到循环中。加热可以使用气灯、电热丝或者仅仅是阳光的热度。通过这种方式，吸收制冷机别出心裁地利用热量来保持物体的凉爽。事实上，由于根本不需要电子马达来驱动压缩泵，这一设计中不包含活动构件，因此极大地降低了维护需要和崩溃风险，而且它的运行是无声的。如果说历史是一桩又一桩该死的事件，那么技术史无非是一项又一项该死的发明：前赴后继、各自击败了其低劣对手的新鲜玩意儿。不过真的是这样吗？现实很少会那么简单，我们必须记住，技术史是由胜利者写就的：当失败者慢慢被世人所遗忘，获得成功的那些进步则给人一种技术发展是沿着线性的阶梯拾级而上的印象。但是让一项发明取得成功的并非总是功能上的先进。在我们的历史上，压缩和吸收设计差不多在同一时间被开发出来，但是取得商业成功并在今日成为主流的是压缩设计。这很大程度上要归因于电气公司的支持，当时方兴未艾的它们急于确保其产品拥有不断增长的需求。因此今天吸收型制冷机的广泛缺席（除了燃气休闲车，对这种车来说，不用电运行的能力至关重要）更多地取决于偶然的社会或经济因素，而不是设计本身的固有劣势。最终能够被我们买到的都是制造商认为能为其带来最大利润率的产品，而这很大程度上取决于已经存在于现实中的基础结构。所以说，你家厨房里冰箱嗡嗡作响——使用了电子压缩机而不是安静的吸收型设计——的原因，跟那种机制的技术先进性并无太大关系，而是因为20世纪早期社会经济学环境中的种种机缘巧合“内定”了这种解决方案。后末日时代复原中的社会完全有可能采取全然不同的发展轨迹。衣服我们已经探讨了用于烹饪和发酵的陶器如何像体外的胃一样帮助我们消化，磨石又如何成为我们臼齿的扩展。同样道理，衣服是另一项增强我们身体天然生物学功能的技术应用。它增强了我们保持身体热量的能力，使我们得以让自己的足迹踏遍了那些离东非大草原万里之遥的地方。直到大约七十年前——在文明的时间尺度上不过是一眨眼的事情——我们还只能用天然的动物和植物制品包裹自己。第一种合成纤维尼龙直到第二次世界大战爆发才出现。灾难发生后相当长的一段时间内，重启中的社会掌握的有机化学，不可能达到制造这些高分子化合物所需要的发达程度。因此我们过去果腹和蔽体的方式之间存在着深刻的联系——通过种植和培育驯化了的植物和动物，人们得到的不仅有可靠的食物来源，还有捻合成束或者交织成布的纤维，以及被处理成皮革的毛皮。而且纺纱和编织的技术还成了文明的很多其他基本功能的基础：用于捆绑的索、用于建造和起重的绳，以及用于船帆或者风车叶片的帆布。当过去文明遗留下来的衣服全都穿坏了以后，重启中的文明将再次需要从大自然中采集合适的纤维。植物来源包括大麻、黄麻和亚麻的茎，剑麻、丝兰和龙舌兰的叶，以及棉花或木棉种子周围松软的纤维。动物性纤维几乎可以从任何一种长毛的哺乳动物身上获取，不过羊毛和羊驼毛最为普遍，而一个盛行的昆虫来源是家蚕结的茧：蚕丝。由此看来，羊毛帽子和精致的丝绸衣服成分和牛排差不多，都是蛋白质，而构成亚麻夹克或纯棉衬衫的也正是报纸的基本成分：连接成串，构成植物纤维素的糖分子。那么要把采自棉花或者从绵羊身上剪下的一团团天然纤维变成赖以生存的衣服，我们需要哪些基本技能呢？我们将从更加基本的入门级技术谈起，然后再考察一下在18世纪晚期的英国，始于工业革命的那些改变世界的机械又如何把这些技术改造得面目全非。我们将主要
